Gastronomie

   Gastronomie :  Art de la bonne chère.

   C'est ainsi que le Robert illustré définit la gastronomie en quelques mots. D'un côté, il y a l'art, celui de cuisiniers de talent qui préparent des plats originaux et sophistiqués, de l'autre,  des gourmets qui apprécient la cuisine fine.

Mais cette " bonne chère" est-elle bonne pour la santé, pour l'environnement, est-elle morale ? Autant de questions que nous allons aborder. 

La gastronomie classique

   Comme la chasse et la corrida, la gastronomie fait partie des traditions françaises. Ses défenseurs les plus acharnés refusent de voir ses aspects négatifs car elle appartient, disent-ils, au patrimoine culturel. Selon eux, il ne faut pas toucher au foie gras, à l’agneau de pré salé, au poulet de Bresse et à la sole meunière. Que le plaisir des papilles soit obtenu à la suite de souffrances et de la mort d’animaux qui auraient pu vivre plus longtemps, ces gens-là s’en moquent. Il faut d’abord soutenir les intérêts économiques et satisfaire une clientèle huppée qui ne se soucie pas du montant de l’addition.

   Le film de Marco Ferreri, La grande bouffe, sorti en 1973, donne une idée assez juste – bien qu’il s’agisse d’une fable - de ce qu’est cette gastronomie traditionnelle.

  Rappelons-en la trame. Quatre hommes lassés de leur vie monotone décident de s’enfermer pour organiser « un séminaire gastronomique ». Il s’agit de gens aisés : un grand chef, un magistrat, un pilote d’avion et un présentateur de radio. Leur initiative n’est rien d’autre qu’un suicide collectif ; à la fin, chacun d’eux meurt.

   Dans ce film, Ferreri dénonce la société de consommation et ses excès qui mènent à la destruction des êtres.

  Certes la gastronomie a connu quelques évolutions depuis l’époque de Louis XIV où la variété des plats proposés au roi étonne aujourd’hui. Mais cette notion d’excès existe encore de nos jours. Alors que des millions de gens ne peuvent se nourrir convenablement, le luxe étalé dans les restaurants gastronomiques paraît indécent.

 D’autre part, les plats de la gastronomie traditionnelle étant basés essentiellement sur la viande et le poisson ne répondent pas aux règles que nous imposent l’éthique et l’écologie.

 Pour toutes ces raisons, la gastronomie doit  prendre un nouveau cap.

La gastronomie nouvelle

  Il n’est pas question de remettre en cause les plaisirs de la table : il est toujours agréable de se retrouver dans une ambiance conviviale autour de plats appétissants ; mais il devient nécessaire d’apprendre à goûter de nouvelles saveurs, d’inventer de nouvelles recettes, de privilégier la qualité des produits (place au bio !), de conjuguer sobriété et joie de manger.

Cette gastronomie nouvelle est déjà proposée par de nombreux restaurants à l’étranger ; en France, certains chefs étoilés ont déjà pris conscience des enjeux écologiques :

« La planète a des ressources rares, il faut la consommer plus éthiquement, plus équitablement » a déclaré Alain Ducasse.

La cause animale a été prise en compte également : Joël Robuchon pense que « la cuisine végétarienne sera celle des dix prochaines années.»  

   Enfin, les mentalités commencent à changer !